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料理基本用語集

和える
食材や調味料を混ぜ合わせること。
和えて作る料理は「和え物」と呼ばれ、
伝統的な日本料理に多い。
味噌和え、胡麻和え、白和えなど。
アク
苦味、渋み、えぐみなどの原因になる物質の総称。
肉や魚、野菜などに含まれる。
料理の味に悪影響を及ぼすので、アクが含まれる食材については加熱するなどして取り除く必要がある。
その作業を「アク取り」、「アク抜き」という。
油とおし
食材を軽く揚げる下ごしらえの方法。
油の温度は低めにして、短時間揚げることで
調理をしやすくしたり、殺菌したりする効果がある。
中華料理に多用される方法。
油抜き
揚げ物に湯をかけたり茹でたりして、余分な油を取り除く調理法。
油の臭みやしつこさを減らすことができる。
摂取するカロリーもカットできるので、ダイエット料理に最適。
炙る
直火で軽く焼くこと。
主に食材の表面に火を通す際に行う。
海苔、魚肉など炙ることで香りが引き立つ食材も多い。
あら
魚の頭や骨など、身以外の部分の総称。
そのまま食すことはできないが、良いダシが出るので煮物などに活用する。
よく洗って血や汚れを丁寧に取り除き、臭みを減らすのがポイント。
粗熱
加熱調理をした際に鍋やフライパンなどが触れないほどに熱くなる、その熱のこと。
時間を置いたり、水につけたり、濡れ布巾を被せるなどして冷ますことを「粗熱を取る」という。
粗熱の取り方次第で味の変化する料理もある。
アルデンテ
スパゲティなどの茹で加減を表現する言葉。
完全に茹で上がらずに程よく歯応えのある状態。
ちょうど良い茹で加減のこと。
スパゲッティの場合は髪の毛の太さほど芯が残っている状態が目安になる。
リゾットの場合は歯応えのあるやや固めの状態を指す。
イタリア語のal denteより。
合わせ調味料
複数の調味料を混ぜて作る調味料のこと。
酢醤油、酢味噌、からし醤油、砂糖醤油など。
過熱調理したもの(マヨネーズ、ウスターソースなど)は含まれない。
オリジナルのソースやドレッシングを作る際に利用する。
目分量ではなく配分をしっかり量るのが美味しく作るポイント。
あんかけ
片栗粉やデンプンなどでとろみをつけた調味料、料理のこと。
あんかけ焼きそば、あんかけチャーハンなどがよく知られている。
独特の口当たりと、食材に対する保温性に特徴がある。
特に中華料理にはあんかけを利用したメニューが多い。
石づき
キノコ類の根元部分、軸の先端部分のこと。
固くて食べづらいので切り落とすのが普通。
あらかじめ石づきを取り除いて市販されている場合も多い。
一番だし
かつおや昆布から取った最初のだしのこと。
最も味が良いとされ、繊細な味付けの必要な料理(主に和食)によく利用される。
一番だしを取った後、さらに煮つめて取ったダシを「二番だし」と言いう。
二番だしは香りが強いので、主に煮物や味噌汁などに使用する。
打ち粉
パンやうどんなどを作る際に、生地が台やめん棒にくっつかないようにするためにふる粉のこと。
強力粉が最適とされるが、生地と同じ材料の粉を使用することも多い。
打ち粉を適量ふることで調理をスムーズに進めることができる。
道具が汚れにくくなるため、後片付けも楽に。
裏ごし
食材をなめらかにするために行う作業。
専用の道具(裏ごし器)を使用する方法が一般的。
液体や粉のきめを細かくしたり、不純物を取り除いたりする際に行う。
イモ類、カボチャなども裏ごしすることで口当たりが良くなり、様々な料理に活用できる。
おいがつお
煮物やだしに鰹節を加えること。差し鰹とも。
よりしっかりとした風味を加えることができる。
はじめから濃い味のだしで味をつける場合と比べて、より香りが良くなるとされる。
落し蓋
煮物などを加熱調理する際、食材の上に直接かぶせる蓋のこと。
もしくはその調理法のこと。
鍋の直径よりも一回り小さい蓋を使用して、鍋の中に蓋を落としこむ点に特徴がある。
煮汁がよく馴染むので、風味を引き立てる効果があるといわれている。
アルミホイルなどで代用することも可能。
角切り
食材を立方体の形に切ること。 大きさは調理法や食材によって変える。
例えば、手早く火を通したい場合は細かく2~3センチ角に、豚の角煮のようにじっくり調理する場合はやや大きめの角切りにする。
隠し味
少量の調味料、食材などを加えて味をよくすること。
またはその材料。
なくても良いが、入れるとより美味しく仕上がる物を指すことが多い。
料理によっては重要なアクセントとして味の決め手になることも。
隠し味次第で劇的に味が変化する料理も少なくない。
隠し包丁
見た目には分からない程度に食材に切り込みを入れること。
食材を食べやすくしたり、味を馴染みやすくしたりするために行う。
厚めの大根、コンニャクなど、隠し包丁を行うことで内部に味が浸透するようになる。
飾り包丁
装飾を目的として食材に切れ目を入れること。
火が通りやすくなる点にも意味がある。
焼き魚などに十字に切れ込みを入れるのも飾り包丁の一種。
桂むき
ニンジンや大根など、皮をむくようにして表面を帯状に薄くスライスする切り方。
包丁の扱いに慣れるために、調理師学校などでは課題として桂むきを行うことも。
筒切りにした食材を回転させながら、外側から徐々に内側に向けて切っていく。
技術の高い料理人ほど、薄く長く切ることができる。
かぶるくらい
食材が水面から出ないくらいに水(液体)を入れること。
煮物などを作る際に多用される言葉。
この他の表現として、「ひたひた」、「たっぷり」などがある。
ひたひたは少しだけ食材が水面からはみ出る程度、たっぷりは「かぶるくらい」よりもやや多めに入れる。
(食材が余裕を持って水面に沈む程度)
空焼き
油や食材を入れる前にフライパン(もしくは鍋)だけで加熱すること。
中華鍋などは煙が出るくらいに空焼きしてから調理をするケースが多い。
油が鉄によく馴染み、熱の通りがよくなるといわれている。
硬水
硬度の高い水。 カルシウムやマグネシウムなど、ミネラルを多く含有する。
味に癖があるので飲用には適さない。
ただし、肉を柔らかくしたり、パンを作る際などにあえて硬水を利用する料理もある。
硬度の低い水を「軟水」という。
小口切り
キュウリ、ネギ、ゴボウなど、細長い野菜を端から順に一定の間隔で切っていくこと。
「小口」は小さな面の切り口を意味する言葉。
根菜
土の中にある部分(根や茎など)を食用にする野菜の総称。
ゴボウ、ニンジン、ダイコン、カブ、イモ類、タマネギ、ニンニクなど。
葉など地表に出ている部分を食す根菜もある。
ゴボウなどまっすぐ伸びる「直根タイプ」、イモ類のように塊になる「塊茎タイプ」、
タマネギのように皮が何重にも重なる「鱗茎タイプ」の3つに分類される。
さいの目切り
食材の切り方の一つ。1センチ程度の立方体に切る方法。
「ダイスに切る」、「マセドアンに切る」などと言われる場合もある。
より小さく5ミリ程度の立方体に切ることを「あられ切り」と言う。
ざく切り
野菜などの食材を不規則に切る切り方。
その名の通りざくざくと適当に切る方法。
手抜きをするわけではなく、ざく切りにした方が素材本来の味や食感を楽しめる料理も少なくない。
ささがき
野菜の切り方。
ゴボウやニンジンなど、細長い野菜を削ぐようにして薄く切る。
切り口が笹の葉に似ていることが名前の由来になったといわれている。
差し水(びっくり水)
沸騰した湯に加える冷水のこと。
吹きこぼれるのを予防したり、煮崩れを防いだりする効果がある。 麺類は差し水をすることでコシが出るといわれているが、賛否があってプロの料理人の間でも意見は分かれている。
さらす
食材を水や塩水につけてしばらくおくこと。
アクや臭みを抜くために行う。
野菜は冷水にさらすことでシャキシャキとした食感になる。
ただし、長時間さらしすぎると味が損なわれる食材もあるので注意が必要。
下ゆで
下ごしらえの段階でゆでて食材に火を通すこと。
食材を柔らかくしたり、臭みを抜いたり、アクを取り除いたりする効果がある。
コンニャク、タケノコ、ダイコンなどの食材は、下ゆでして調理することが多い。
味も馴染みやすくなる。
同様に、下ごしらえのために煮ること「下煮」という。
素揚げ
食材に衣をつけずにそのまま油で揚げること。
魚、野菜など、素揚げにすることでその食材ならではの味、色や形といった見た目が楽しめる。
食材に水分が多く含まれていると油がはねるので注意が必要。
酢洗い
食材を酢(もしくは水で薄めた酢)で洗うこと。
下ごしらえで酢洗いをすると生臭さや余分な水分を取り除くことができる。
主に酢の物や和え物を作る際に行う。
仕上げに加える酢も馴染みやすくなる。
すが立つ(入る)
豆腐や茶碗蒸し、プリンなどを長時間過熱し過ぎて、表面に小さな穴があいた状態。
内部に含まれている水分が沸騰することで生じる。
食感と風味が落ちてしまうので、上記の料理はすが入らないように注意しながら作る必要がある。
砂抜き
貝類の砂を取り除くために行う作業。
生きたままの貝類を真水や塩水につけて、5~6時間程度おくことで砂抜きをすることができる。
アサリをはじめとする海の貝や、しじみなど汽水域の貝は塩水に、淡水の貝は真水につける。
澄ましバター
溶かしたバターを常温にしばらくおくと2層に分離する。
乳脂肪以外の蛋白質などは底に沈み、上澄みは透き通った黄色になる。
この上澄みを澄ましバターといい、クセのないあっさりした風味が必要な際に使用する(主にソースなど)。
素焼き(白焼き)
調味料などをつけずに食材をそのまま焼くこと。
魚などに焼き目をつけたり、余分な脂を落とすために行う。
素焼きにより風味が引き立つ食材も多く、中華料理など下ごしらえの際によく行われる。
千切りし
野菜などの食材を端から順に細く刻む切り方。
ダイコンやキャベツなどは千切りにすることでシャキシャキとした食感を楽しめる。
包丁の扱いの上手い人ほどより細く、早く千切りにすることができる。
ソテー
肉や魚などの食材を短時間で炒め焼きにすること。またはその料理。
バター、油だけを使ってシンプルに調理する場合が多い。
ステーキとは違い内部にまで完全に火を通す焼き方。
たんざく切り
野菜などの食材を薄く長方形に切ること。 長さ4~5センチ、幅1センチ、薄さ2ミリ程度の大きさに切るのが一般的。
切った形が短冊に似ていることからこの名で呼ばれる。
火が通りやすいため加熱調理に適した切り方とされる。
血抜き
魚や肉類などから血を取り除く作業。
血抜きを行った食材は腐りにくく、長期保存も可能に。
血の臭みを取るためにも大切な作業。
水で洗う方法が一般的だが、洗いすぎると風味が悪くなることもあるので注意が必要。
照り焼き
醤油ベースの甘みのあるソースを付けて焼く調理法。
もしくはその方法で作った料理のこと。
ブリ、マグロなど脂の多い魚、鶏肉などに適している。
海外でも「teriyaki」という名で知られている。
照り焼きにすると冷めても美味しく食べられるものが多いので、軽食や弁当のおかずに最適な調理法といえる。
遠火
食材を火から離して加熱する方法。
魚は強火の遠火で焼くと美味しく仕上がる。
ドリップ
生の魚や肉からにじみ出る液体。
冷凍によって傷ついた細胞が破壊され、ドリップとして流れ出るといわれている。
一緒に食材の旨みも流出してしまうので、ドリップの多いものは鮮度が悪いとして避けられる。
軟水
ミネラル含有量の少ない(硬度の低い)水。
口当たりが良いので調理には通常軟水を用いる。
和食など料理専用に市販されている軟水も存在する。
特に煮物は硬度によって仕上がりが変わるとされ、水にこだわる料理人も多い。
煮えばな
や汁物が沸騰し始めてすぐの状態。
味噌汁は沸騰させると旨みの成分が分解されてしまうので、煮えばなで火を止める。
煮詰める
水分が飛ぶまで煮続けること。
余分な汁気を飛ばすことでより濃い味付けになり、食材に味が良く馴染む。
とろみをつける際などにもソースやだしを煮詰めることがある。
主に少量の汁物を加熱する場合の調理法。
対して、たっぷりの汁物を加熱し味を馴染ませることを「煮含める」という。
二杯酢
酢と醤油を混ぜ合わせたもの。
分量は1:1が基本だが、料理によって異なる。
調味料やだしを加えた合わせ酢を指すこともある。
酢の物などに使用する。
「三杯酢」は酢:醤油:みりん=1:1:1が基本。
煮含める
煮物をじっくり煮て食材に味を馴染ませること。
薄味のものをたっぷりの量の煮汁で調理する場合に行う。
ダイコンやサトイモ、豆類などを調理する際は、煮含めることが多い。
八方だし
みりん、醤油など複数の調味料とだし汁を合わせたもの。
和食をはじめとして、様々な料理に利用することができる。
調味料の分量、種類は作る人によって様々。
「八方地」、「八方汁」とも呼ばれる。
薄口醤油を加えたものを「薄口八方」、 お酒を入れた物を「酒八方」といい、様々な種類がある。
半月切り
棒状の野菜(ニンジン、キュウリ、ダイコンなど)を縦半分に切って、切り口を下にして半月の形に切る方法。
厚さは食材を利用する料理によって変える。
半月切りのものをさらに半分に切ると「いちょう切り」になる。
火入れ
カレーなどを作り置きする際に再度加熱し(沸騰させ)て殺菌すること。
長期保存が可能になるが、何度も火入れすると煮崩れたり味が落ちたりする料理もあるので注意が必要。
お酒の温度を60度~65度程度まで上昇させることも同様に火入れという。
ひたひた
水やだしの分量をあらわす言葉。水面から材料が見え隠れする程度の分量。
煮物を作る際などに分量の目安として「ひたひたになるまで」という風によく使用される。
ひとつまみ
指でつまんだ程度の分量を意味する言葉。
「塩をひとつまみ」というような形で使用される。
小さじ4分の1程度。
親指、人さし指、中指の3本でつまむのが一般的。
ひと煮立ち
沸騰させて30秒程度して火を止めること。
煮物や汁物など、加熱し過ぎると旨みが損なわれたり煮崩れしてしまう場合に、ひと煮立ちさせることで程よく火を通す。
かつおだしは長時間加熱するとクセが出るので、ひと煮立ちさせたら火を止める場合が多い。
人肌
人肌程度の温かさ(36~37度前後)のこと。
お酒を温める際など、「人肌ぐらいの温度にする」として表現される。
燗の適温として知られ、「人肌燗」という言葉もある。
ブイヤベース
魚や甲殻類をサフラン、ニンニク、トマトなど一緒に煮て作るスープで、フランス料理によく使用される。
世界三大スープの一つとして知られている。
発祥地のマルセイユには作り方を細かく規定した「ブイヤベース憲章」が存在する。
ぶつ切り
食材を適当な形や大きさに切ること。
煮物や焼き物の材料はぶつ切りで使用することも多い。
無造作にブツブツ切ることからこう呼ばれる。
ペースト
食材をすりつぶしたもの。もしくはすりつぶすこと。
裏ごしして調味料を加えるなどすれば、様々な料理に応用できる。
レバーペースト、トマトペーストなどがよく知られている。
ソースの材料にしたり、瓶詰め、缶詰にしたりすることも。
海苔の佃煮などもペーストの一種に含まれる。
みじん切り
野菜などの食材を細かく刻む切り方。
粗めに刻むことを「粗みじん」という。
ニンニクや生姜はみじん切りにすることで香りが立ちやすくなる。
ネギのみじん切りは薬味として、タマネギのみじん切りは和洋問わず様々な料理に活用する。
最近はみじん切り器など便利な調理器具も市販されている。
水を切る
食材から余分な水分を取り除くこと。
絞ったり電子レンジで加熱したり布巾に包んだりと、方法は様々。
「水気を切る」とも言う。
野菜は水を切ることでシャキシャキとした食感を楽しむことができる。
メレンゲ
卵白を混ぜて泡立てたもの。
ケーキやクリーム、ムースなどを作る際に使用する。
使用する調理器具や砂糖を加えるタイミングによって泡立ち方、粘り気などが変化するので、非常にデリケートな食材といえる。
電動の泡立て器を使用しれば作業の手間を大幅に省くことができる。
面取り
野菜の切り口(角)を薄く削いで形を整えること。
見栄えが良くなるとともに、煮崩れを予防し、味も馴染みやすくなる。
主にダイコン、カボチャ、ニンジンなどを調理する際に行う。
もどす
乾物や海藻などを水につけて元の状態に戻すこと。
水につける時間は食材によって異なる。
長時間もどすと水っぽくなるので注意。
薬味
食欲、料理の風味を引き立てる目的で使用される調味料、香味野菜。
ネギ、唐辛子、ワサビ、ミョウガ、ダイコンなど。
消化吸収を促す作用もあるといわれている。彩をよくする目的で添えられる場合も。
メインとなる食材に少量だけ加えて食すのが一般的。
湯せん
鍋やボウルに湯をいれ、その中にもう一つ(一回り小さな)鍋やボウルを入れて間接的に加熱する方法。
バターやチョコレートなど、焦げ付きやすいものを適度に熱する方法として活用される。
ゆでこぼす
食材をゆでた後にその汁を捨てること。
再び湯を入れてゆでなおすことも含む。
ぬめりを取ったりアクを取り除く際に行う。
本来の意味とは異なり、湯を沸騰させてこぼす(高温で加熱する)という形で誤用されることが多いので注意。
湯とおし
食材に湯をかけたり、短時間ゆでたりすること。
表面にだけ熱を通すことで臭みやアクを取り除き、殺菌や煮崩れを予防する効果もある。
乾物を戻す際にも行われる。
湯引き
食材に湯をかけてさっと熱する調理法。
さらにその後に冷水に入れること。
魚介類など湯引きをすることで生臭さを取ることができる。
鶏肉など肉類は余分な脂を取り除く際に湯引きする。
湯むき
野菜を熱湯にくぐらせた後冷水に取り、皮をむくこと。
トマトの皮をむきやすくするための調理法として知られる。
表面にだけ火がとおり口当たりも良くなる。
呼び塩
塩漬けにした食品などを薄い塩水につけて、余分な塩気を取り除く方法。
真水につける場合よりも早く塩が抜けるため、食材が水っぽくらならずに済む。
浸透圧の作用を利用した調理法。
乱切り
野菜の切り方。不規則な形に切って、大きさだけ揃える(一口大程度)。
切り口が大きいので火が通りやすい。
「回し切り」と呼ばれることも。
ロースト
オーブンなどを用い肉類を塊のまま焼く調理法。
炙り焼き、蒸し焼きの意味。
またはその調理法で作った料理のこと。
ローストビーフ、ローストチキンなど。
輪切り
キュウリやニンジンなど、棒状の食材を切り口が輪の形になるように切ること。
一定の厚さで切るのが一般的で、その厚さは食材、料理によって異なる。
薄く輪切りにしたものは「小口切り」と呼ばれる。
わた
魚介類の内臓のこと。はらわたのこと。
臭みが強いので、わたは取り除いてから調理する場合が多い。
例外的にイカのわたなど工夫次第では料理できるものも。